温州特色菜

　　去了温州，知道原来温州的美食也不少，以后又多了一个去温州的理由。

　　温州美食称瓯菜，它作为浙江菜系的一个独立流派，以海鲜入馔为主，口味清鲜滑嫩，淡而不薄。烹调讲究二轻一重，即轻油、轻茨、重刀工，注重菜肴造型精巧美观。

　　温州民间不同的宴席，有不同的礼仪表达形式。如新年酒，上的第一道菜就是炒年糕，若是寿宴，第一道菜一定是长寿面，结婚宴席，新娘席上冷盘非摆成龙凤盘不可。无论什么类型的宴席，一般都要摆上四个冷盘菜（现在有的改摆六个或八个小盘，品种花色更加丰富），待客人到齐后上主菜，上一道，吃一道，再上一道，这样一道一道地上。最后一道菜必定是甜食，象征今后的生活甜甜蜜蜜。

　　鱼丸汤

　　作为沿海城市，温州小吃有不少鱼制品，鱼丸和敲鱼可以说是最广为人知的了。但温州的鱼丸不是圆形的，以鱼肉或海鳗肉为主料，切成细条，用酒、味精、盐渍片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘入沸水中，上浮便熟。

　　吃的时候连原汤舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和葱花，小心翼翼地舀起一勺送入口中，唇齿间溢满一股淡淡腥味的鱼鲜味道，用力一嚼，还会发现这鱼丸颇有劲道，弹性十足。温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。1998年12月，温州酒家的鱼丸以其风味佳，有特色，同县前汤圆店麻心汤圆一起被认定为中华名小吃。而敲鱼汤也可以说是温州的一道名菜了，它也是鱼去骨和面粉，不过要把它敲得很薄很薄的一张。吃时，把它切成一条一条的，然后用加三丝（也就是萝卜丝之类的）煮，加醋，胡椒粉。吃起来不仅鲜，因为它是被反复敲打出来的，所以特别有劲道。这道菜应该是别的地方没有的，所以有机会去温州的话一定要尝尝这道名菜。

　　海鲜

　　别的地方吃鱼吃虾，好下重料，以至于它味侵原味，实是买椟还珠。温州人吃海货，最重原味，无论做鱼，虾或蟹，皆如是。

　　如做鱼，最喜欢蒸，黄鱼带鱼鲳鱼都是如此，洒点盐，点点黄酒，一片葱花而已，尤其简单而色香尽出，其味亦可想而知。若蒸白鱼鲥鱼，则更为夸张，不剔鳞，以保原形。有的鱼若腥味过重，才用其他方法解之，如鳐鱼，多以酸菜佐之，但也仅限于温州本地的酸菜，名为菜咸（即咸菜，温州方言中多有倒置词，如拖鞋叫鞋拖，扫帚叫帚扫。），上好的又有名为千子头的。

　　蟹也简单，温州吃食中最有名的蟹是蝤蠓，学名清蟹。而食清蟹最佳时节，是蟹退壳时，名软壳蟹。此物现今多难得，如守候沧桑君所言，可遇不可求。食清蟹，宜用酒，名醉蟹。一瓶老酒一头蟹，隔水蒸之，让蟹在渐渐升温的老酒中慢慢醉死，是最上品。此处用绍酒当然好，温州本地自酿的老酒也无不可。又如虾与蛤之类，也最重鲜味，或炒或汤，多决不多放作料，最多就是一点盐酒，几朵葱花。温州人吃海鲜，用油似是大忌，虽然现在也放开了些，油炸也有，葱油也有，但这是外来做法，温州本地人不屑为之。

　　江蟹生

　　江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料，制浸时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。我以为，江蟹生是瓯菜系最鲜之一道，在密法调料的浸制下，生的蟹肉果然味道新锐，鲜气逼人，只道是那永宁江，源龙泉溪一泓清流向东，流经南北雁荡山雄险奇峻的山区，沿江是树繁竹秀，清泉浅溪，幽谷铺云，石立风行，蟹便生于这条江上，蟹生瓯江。

　　温州籍作家林斤澜先生曾专门写了一篇文章介绍温州的生，以为可为温州吃食之代表。但这里的生，并不是生吃的意思，而是生食的意思。前者为动词，后者为名词。举例说，如海蟹，带鱼（极小，做成生后名为白檀，檀为鱼字旁），牡蛎（我少时好采此物，因此手上脚上多有伤疤。）等等，皆可做成生。蟹生，取材梭子蟹，所以也叫江蟹生或港蟹生。取蟹又当在蟹熟之时，不到蟹季，无论做工如何周到，总不会成功。蟹熟时，肉蛋青色，膏（黄）金黄色，这时制作蟹生，势必明亮生动，肉质润滑。白檀（为鱼字旁）生，取材小带鱼，主辅料为红曲（是温州人做酒用的），我未亲自制作过，想来最重要的中间发酵过程，能把握住这个，也就可食生如熟了。牡蛎生相对简单，关键在用醋，山西醋不行，一定要用镇江陈醋。现在温州各酒店中也辅以芥末，也是佳配。生食不占大盘，却是桌上的重要角色。在温州人家中，吃到一桌子好菜不足为奇，若主人能端出一二小盘风味别致的 生来，方最有可能获得客人无保留的赞美。

　　盘菜

　　蔬菜中，值得一说的是盘菜，为温州特产，其形若盘，故得名。此物色白无华，煮熟后入口极松软，味道甘甜，比之白萝卜更有胜场；还可腌制，名盘菜生，入口清脆，开人脾胃。只是很奇怪，此物似乎只爱温州水土，种到别处，则味道尽失。

　　温州人就烧蝤蠓

　　盘菜

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