太原面食之旅

　　我去了山西太原，从那回来有人问我我印象最深的是什么，我会告诉他是太原的面食，我觉得在哪吃面简直是一种享受。

　　地处黄河流域的山西，盛产麦面，使得两千多年悠久的历史里面食成为了一大主角，故有世界面食看中国，中国面食在山西的说法。由此看来到山西，到太原不得不领略一下名目繁多的面食文化。

　　山西面食素有一面百样吃之誉。许多家庭主妇都能做出十几种或几十种面食，若是在厨师手里，更是花样百出，令人目不暇接。一块普通的面团，经过拉、揪、拨、剔、削、搓、压等工艺，便呈条、搓、片、叶、柱等状，再经过煮、蒸、煨、炝、炸、闷、氽等烹法，然后配以各色荤素浇头，佐以时鲜菜码儿、小料，真乃滋味无穷。

　　刀削面

　　刀削面，它在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。削面所用的刀是特制的瓦形刀，面要揉成一尺多长的筒状，削面时人站在锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。工艺精巧的厨师削出来的面条一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃。山西刀削面特别讲究速度和造形。削面高手把面顶在头上，手中两把刀左右开弓，削出来的面似柳叶飞扬，落进三尺开外的锅里，这与其说是做饭，不如说是精彩的民间艺术表演。

　　刀削面的调料俗称"浇头"或"调和"，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

　　剔尖

　　剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（居民称剔面板子）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为八（拨）姑（股），并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃三合面剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

　　莜面栲栲

　　莜面栲栲，是将莜面搓成薄片卷成的小圆筒立放在笼屉里排列好，蒸熟后浇上各种佐料食用，吃起来筋力可口，具有较高的营养价值，而且耐饥，是山西西北部农村广泛食用的面食之一，在山西风味小吃中别具特色。

　　猫耳朵

　　猫耳朵，外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高梁面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用姆指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

　　这些也都是我吃到的美食了，剩下的也许还有很多就等大家自己去继续寻找吧。

　　刀削面

　　剔尖

　　猫儿朵

　　面馆

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