品尝奶酪的醇香 走进法式奶酪的家乡

　　奶酪的家园 文章来源：《世界》

　　在一个奶酪作坊，我见到了忙碌的索瓦 · 迪朗。他已经在这里工作了一个上午。他说，完成一块奶酪要花三周时间。传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。迪朗绕着桌子走着，用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子，小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺，这样的动作在这个作坊保持了百年。原乡之味卡门贝尔奶酪的出产地，在法国诺曼底卡门贝尔村。这里仿佛古老法国乡村美好生活的再现。几乎看不到人，一座座小农舍散布在山坡草地的尽头。一群诺曼底牛正悠闲地吃草。当它们抬起头来，你会发现它的眼睛里很是温柔。你当然也可以把这个眼神解读成幸福，因为他们的确比关在栏里用饲料喂养的牛幸福。作为对自由的回报，诺曼底牛产的奶比别处的风味更佳。这种牛成年后体重在七八百公斤之间，每年产奶六千升左右，据说是全法国蛋白质含量最丰富的牛奶。而诺曼底所在的法国西南角，是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。一方水土养育一方人，也出产好的奶酪。不过，如今卡门贝尔的许多人家已不再制作奶酪，而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。索瓦 · 迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的农民。他和我们谈起卡门贝尔奶酪的历史：1791年，一位传教士为了逃离革命，从外地逃到这里，被一个叫玛丽 · 阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来，当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪，这被认为是法国奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，据说拿破仑最爱这款奶酪。这些诺曼底奶牛产的生奶，不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛奶的香甜，又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕，能感觉到野花的芬芳和微微的海风，也许还有自由的气息。迪朗说，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上AOC，即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。

　　当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它，当白色的卡门贝尔奶酪被切开，里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来，让喜欢的人惊奇。

　　卡门贝尔生奶的味觉是任何工业生产的卡门贝尔奶酪没有的，也是任何由巴氏法灭菌的、高温加热的、微波过滤的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 · 迪朗深谙其中道理。他知道在夏天和春天，漫长的雨季和旱季产出的奶酪口味有何不同。他说，超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才会有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法国人所说的terroir，这个单词通常表达恋家的意思。奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。戴高乐的烦恼法国奶酪品种多样。据统计，光是经过法国官方认定的奶酪种类就有345种，也就是说，在法国，从元月1日到12月底，每天都可以吃到不一样的奶酪。可以说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。据说当戴高乐在伦敦率领自由法国抵抗战士开始艰苦的反法西斯战争时，丘吉尔鼓励戴高乐，一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发五月风暴时，他感慨，一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。法国各个地区之不同也造成了奶酪的味道完全两样：比如在靠海边的诺曼底，牛羊吃了略带海盐味的牧草，所以咸味较重，而内陆牧草稀少的地方便以山羊奶酪闻名。还有一种臭味十足的奶酪，洛克福奶酪。洛克福奶酪也被称作蓝纹奶酪，是一种用羊奶制成的，因发酵而带有蓝绿相间的大理石花纹，气味强烈（这是喜欢它的人的说法，你完全可以称它是臭气熏天）的奶酪。

　　法国奶酪种类多达数百种，有人说是正是奶酪的多样造成了法国人性格的多样传说这种干酪最早是由一个青年无意中制造出来的。某天，他在吃午饭时见到远处有一位美丽少女，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一个岩洞里跑去追她。数月之后，青年再次来到岩洞，发现他的奶酪已经被岩洞里的霉菌侵蚀了。在岩洞里发酵的奶酪别具风味，很快这种奶酪就被吃厌了平常食物、喜欢标新立异的法国上流社会所接受，法国哲学家狄德罗干脆称它为奶酪之王。洛克福奶酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。它与产于意大利的戈贡佐拉干酪、英国的斯第尔顿干酪等并称世界三大蓝霉干酪。尽管其他地方也有类似的干酪出产，但是欧洲法律规定，只有在法国洛克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝霉干酪才能享有洛克福奶酪的名字。法国奶酪的优质、丰富—从最香甜的到臭气熏天的，法国人都爱，都予以接纳，就像法国人自由自在的气质。这种繁杂的存在，也决定了奶酪能老少咸宜、雅俗共赏，超阶级、超宗教、超种族、超生活习惯比起法国的葡萄酒、鹅肝酱、块菰蘑菇，奶酪看起来更有法国。曾有一个法国美食记者说，如果法国真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话，那就是奶酪

客运站微信号：wwwkeyunzhancom