茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑。以下方法可防止烧茄子变黑：
削去茄皮，减少变色的条件。
茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。
锅和铲必须刷洗干净。
烧好的茄子用非金属容器盛装。
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